Ce face aluatul de fursecuri diferit? Știința din spatele unei tradiții de Crăciun

Cei care coc fursecuri de Crăciun efectuează reacții fizice și chimice complexe – de obicei fără să-și dea seama în mod conștient. Chiar și aluatul diferă semnificativ de aluatul folosit pentru alte produse precum pâinea.

Mario Jekle, tehnolog alimentar la Universitatea din Hohenheim, explică ce face ca coacerea fursecurilor să fie un proces chimic atât de unic.

Ce face aluatul de fursecuri diferit? Știința din spatele unei tradiții de Crăciun

Ceea ce au în comun majoritatea rețetelor de fursecuri sunt ingredientele de bază: făină, zahăr și unt, uneori cu adaos de ouă. Este un amestec destul de uscat în comparație cu aluatul pentru, să zicem, chifle, care se face cu apă și de obicei drojdie.

Diferența este evidentă și în consistență: în timp ce aluatul de fursecuri este compact și greu, aluatul de pâine se simte aerat și moale. Apăsarea cu degetul mare în aluatul de fursecuri lasă o adâncitură, ca o ștampilă.

Citește și: Fructul din grădină pe care să-l pui în lada de cartofi ca să nu mai încolțească. Țin mai mult

Aluatul de pâine, pe de altă parte, își revine la forma inițială. Acesta este motivul pentru care aluatul fraged este atât de potrivit pentru decuparea fursecurilor în tot felul de forme de Crăciun.

Glutenul este esențial pentru aluat

Făina de grâu introduce în aluat o proteină esențială pentru coacerea chiflelor: glutenul. În combinație cu apa, glutenul formează o rețea de molecule proteice. Această rețea, pe scurt, captează gazele produse în timpul coacerii, permițând chiflei să crească. Rezultatul este o chiflă ușoară și aerisită.

Spre deosebire de chifle, aluatul de fursecuri conține puțină sau deloc apă. Tehnologul alimentar Jekle explică faptul că acest lucru împiedică glutenul să absoarbă apa.

Citește și: De ce să nu arunci cojile de cartofi? Pot fi de mare folos, în grădină. Cum le utilizezi

Drept urmare, rețeaua de gluten necesară nu se formează, iar aluatul de fursecuri nu este la fel de elastic ca aluatul de chifle. „Tocmai asta face ca pâinea clasică sau aluatul de chifle să fie atât de special. Se bazează pe rețeaua de gluten”, spune Jekle.

Coacerea la cuptor: Aluatul se transformă în fursecuri

În cuptor, fursecurile nu numai că se coc mult mai puțin, dar se schimbă și aspectul lor mult mai puțin decât chiflele. Deși apa se evaporă, iar fursecurile cresc ușor, volumul lor rămâne practic neschimbat în comparație cu chiflele.

„Așadar, avem foarte puțin gaz, foarte puțin aer în produs. Și putem deja să spunem că, atunci când îl punem în gură, va fi minunat de moale, care se topește în gură”, spune Jekle, specialist în tehnologie alimentară.

Culoarea galben-aurie va spori cu siguranță anticiparea fursecurilor finite. Această culoare se dezvoltă la temperaturi de 140 de grade Celsius și peste, când are loc așa-numita reacție Maillard.