Care este diferența dintre afumatul la cald și cel la rece? Un doctor a explicat care este mai dăunător

Mâncărurile afumate sunt o delicatesă preferată de mulți, dar metodele de preparare a acestora variază semnificativ.

Pavel Andryushchenko, gastroenterolog la Centrul Medical Odrex, a vorbit cu UNIAN despre diferențele dintre alimentele afumate la cald și cele afumate la rece, despre riscurile pentru sănătate pe care le prezintă și despre cine ar trebui să limiteze alimentele afumate în dieta sa.

Care este diferența dintre afumatul la cald și cel la rece? Un doctor a explicat care este mai dăunător

Afumarea este o metodă de tratare a alimentelor cu fum, care adaugă aromă și prelungește durata de valabilitate, dar are diferențe fundamentale în funcție de tehnologia de gătit.

„Afumarea la cald implică gătirea produsului la o temperatură ridicată, de obicei 60-120°C, deci este practic tratat termic și gata de consum imediat, dar are un termen de valabilitate mai scurt. Afumarea la rece are loc la o temperatură semnificativ mai scăzută, de până la 30°C, deci procesul durează mai mult și produsul nu este gătit complet, ci mai degrabă infuzat cu fum și uscat. Acest lucru permite un termen de valabilitate mai lung, dar necesită un control al calității mai strict”, explică medicul.

Potrivit medicului, dacă comparăm care este „mai bun” sau „mai sănătos”, atunci din perspectivă gastroenterologică, niciuna dintre opțiuni nu este un produs sănătos pentru dieta zilnică.

Citește și Afumarea cârnaților de sărbători. Alegi aer cald sau aer rece pentru aroma perfectă?

„În același timp, afumarea la cald este considerată relativ mai puțin riscantă din punct de vedere al infecțiilor, deoarece temperatura ridicată distruge majoritatea bacteriilor și paraziților”, a remarcat Andryuschenko.

Care sunt daunele alimentelor afumate în general? Cât de mult și cine le poate consuma?

Principalul rău al alimentelor afumate, spune gastroenterologul, nu este legat de temperatură, ci de fumul în sine și de compoziția acestuia, deoarece acesta poate conține hidrocarburi aromatice policiclice, în special benzo(a)piren, precum și nitriți și exces de sare.

„Aceste substanțe, atunci când sunt consumate în mod regulat, pot crește riscul de boli cardiovasculare, cancer gastrointestinal și exacerbarea bolilor gastrointestinale cronice. Alimentele afumate nu sunt recomandate nici persoanelor cu ulcer peptic, reflux gastroesofagian, pancreatită cronică, boli hepatice și boli ale vezicii biliare. Copiii și persoanele cu hipertensiune arterială ar trebui, de asemenea, să le evite”, spune specialistul pentru UNIAN

Există riscul de intoxicație alimentară cauzată de alimentele afumate? 

Potrivit specialistului, există riscul de toxiinfecție alimentară, în special în cazul consumului de produse afumate la rece și depozitate necorespunzător. În astfel de cazuri, este posibilă contaminarea bacteriană, în special cu Listeria (o bacterie gram-pozitivă în formă de bastonaș – ed.).

„Pentru a reduce la minimum daunele, alimentele afumate ar trebui considerate o delicatesă, nu parte a meniului zilnic: este relativ sigur să consumi porții mici, de aproximativ 50-70 de grame, nu mai mult de o dată la 1-2 săptămâni pentru o persoană sănătoasă”, spune Andriușcenko.

La ce ar trebui să fiu atent când cumpăr alimente afumate din magazin? Care este termenul de valabilitate al alimentelor afumate?

„La cumpărare, este important să acordați atenție ingredientelor — fără nitriți în exces, o culoare uniformă fără nămol sau miros puternic, integritatea ambalajului și o dată de expirare clar menționată de producător”, avertizează medicul.

Citește și Cum să afumi cârnații corect înainte de sărbători. Folosești lemn uscat de brad, stejar sau fag?

El subliniază că și carnea afumată ambalată în vid are o durată de valabilitate limitată și, după deschidere, trebuie păstrată la frigider și consumată în câteva zile.