Cum să afumi cârnații corect înainte de sărbători. Folosești lemn uscat de brad, stejar sau fag?
În fiecare iarnă, pregătirea cârnaților de casă devine un adevărat ritual, iar afumarea lor este pasul care le dă aroma inconfundabilă și culoarea rumenă atât de căutată. Alegerea lemnului potrivit, fie el fag, stejar sau chiar brad bine uscat, poate face diferența.
Tot mai mulți români revin la tradiția preparatelor făcute în casă, iar cârnații, mușchiul și slănina afumate rămân vedetele mesei de Crăciun.
Specialiștii în gastronomie tradițională atrag însă atenția că procesul de afumare este esențial pentru gust, textură și siguranța alimentară. Alegerea lemnului de calitate și respectarea etapelor corecte pot transforma orice preparat într-un deliciu autentic.
Cum să afumi cârnații corect înainte de sărbători. Folosești lemn uscat de brad, stejar sau fag?
Primul pas pentru o afumare reușită este alegerea combustibilului. Meșterii populari recomandă lemnul tare, precum fagul sau stejarul, deoarece arde lent și produce un fum curat, ideal pentru carne. În unele zone se folosește și cireșul sau prunul, pentru o aromă mai dulce.
Este foarte important ca lemnul să fie uscat, fără rășini și absolut fără resturi de vopsea sau lac, pentru a evita gustul amar și substanțele toxice. Lemnul de conifere, precum bradul, nu este indicat în general din cauza conținutului ridicat de rășini, care pot schimba aroma preparatelor.
Publicația Chowhound.com a stat de vorbă cu Silvio Correa – maestru brazilian al grătarului, bucătar și director de catering – care a împărtășit în exclusivitate câteva sfaturi esențiale despre alegerea așchiilor de lemn. Correa recomandă lemnul de pecan sau măr pentru bratwurst, mesquite sau hickory pentru chorizo ori preparate picante, iar pentru cârnații de micul dejun preferă lemnul de măr, datorită aromei sale delicate.
Pe lângă combinațiile ideale dintre lemn și tipul de cârnat, Silvio Correa a vorbit și despre preferințele lui personale în materie de combustibil.
Citește și „Cârnații din topor din Vâlcea”, recunoscuți în Uniunea Europeană drept „DOP”. Din ce sunt făcuți?
„De obicei folosesc cărbune de mesquite; este puternic, afumat și alegerea mea de zi cu zi”, a declarat bucătarul. Pentru note mai rafinate, el optează pentru lemnul de măr, apreciat pentru aroma delicată și ușor dulce, hickory pentru gustul clasic, intens, pecan pentru o aromă rotunjită, cu tentă de nucă, și cireș pentru dulceața și nuanța sa vibrantă. Silvio Correa evidențiază un sfat important. „
Stai departe de pin sau brad, deoarece prea multă rășină face mâncarea amară”, a explicat el.
Pregătirea cărnii înainte de afumare
Cârnații trebuie lăsați la zvântat între aproximativ 24 de ore, într-un loc rece și bine aerisit, pentru ca membrana să se usuce ușor și să permită fumului să pătrundă uniform. Mușchiul, slănina și ceafa se țin în saramură sau se freacă cu sare grunjoasă timp de câteva zile, în funcție de grosimea bucăților. Doar carnea bine zvântată se afumă corect; altfel, fumul aderă neuniform, iar produsul poate căpăta un miros neplăcut.
Afumarea propriu-zisă: rece sau caldă
Pentru sărbători, majoritatea gospodinilor aleg afumarea rece, care se face la temperaturi între 15 și 24°C. Procesul este lent și poate dura între 1 și 3 zile, asigurând un gust echilibrat și o conservare îndelungată.
Afumarea caldă, care implică temperaturi de 40–60°C, este mai rapidă, dar se potrivește în special preparatelor ce urmează să fie consumate imediat.
Citește și Faci grătar? Cum spun medicii că trebuie făcuți micii și carnea pentru a nu risca boli grave
Fumul trebuie să fie constant, moderat și cât mai curat, fără flăcări.
