De ce este periculos să ținem mâncarea caldă mai mult timp? Experții vorbesc de „regula celor 3 ore”
Menținerea alimentelor calde prezintă riscuri pentru sănătate. O agenție federală a emis instrucțiuni clare privind temperatura și timpul de păstrare.
Poate că doriți să luați masa câteva ore mai târziu de la momentul preparării mâncării. Astfel e nevoie să o mențineți caldă.
Experții spun că cei care fac acest lucru se expun unui risc dacă întârzie foarte mult.
De ce este periculos să ținem mâncarea caldă mai mult timp? Experții vorbesc de „regula celor 3 ore”
Persoanele care țin mâncarea gătită la cald subestimează adesea riscul reprezentat de bacterii. Oficiul Federal pentru Protecția Consumatorilor și Siguranța Alimentară (BVL) avertizează că germenii se înmulțesc deosebit de rapid între 10 și 60 de grade Celsius. Un studiu recent dezvăluie regulile pe care trebuie să le respecte bucătarii amatori.
Oficiul Federal pentru Protecția Consumatorilor și Siguranța Alimentară (BVL) a testat pastele și orezul fierte în bucătăriile comerciale pentru bacterii dăunătoare precum Bacillus cereus, Staphylococcus aureus și Clostridium perfringens.
Citește și: Cum să gătești o ciulama de pui ca la bunica acasă? Rețeta tradițională pe care poți să o mănânci cu mămăligă
Vestea bună: instrucțiunile au fost în mare parte respectate. Cu toate acestea, rezultatele demonstrează importanța temperaturilor corecte și a timpilor de păstrare.
Instrucțiunile pentru cateringul instituțional sunt importante și pentru bucătăriile private. Deoarece bacteriile se înmulțesc deosebit de rapid între 10 și 60 de grade Celsius, se aplică următoarele reguli:
- Mențineți mâncarea caldă la cel puțin 60 de grade Celsius
- Timp maxim de menținere: 3 ore
Temperatura la menținerea alimentelor calde: Cel puțin 60 de grade ajută împotriva germenilor.
Mâncarea încălzită trebuie menținută la o temperatură minimă de 60 de grade Celsius până la consum. Institutul Federal German pentru Evaluarea Riscurilor (BfR) recomandă chiar și 65 de grade Celsius. Cei care nu folosesc bureți igienici atunci când spală vasele riscă, de asemenea, să răspândească bacterii dăunătoare.
Citește și Care a fost prima carte de bucate scrisă în limba română? Rețete uitate de anghemahturi și sosuri
Orașul Dresda explică de ce ținta este adesea 65 de grade în practică: această temperatură asigură atingerea temperaturii minime chiar și în părțile mai reci ale alimentelor.
Când alimentele sunt depozitate la temperaturi insuficiente, microorganismele se înmulțesc rapid. Acest lucru poate duce la greață, vărsături sau diaree. Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA) confirmă că majoritatea toxiinfecțiilor alimentare cauzate de Bacillus cereus apar atunci când alimentele nu sunt depozitate sub 4 grade Celsius sau peste 60 de grade Celsius.
Depozitați corect orezul și pastele după gătire: „Sindromul orezului prăjit” este un risc
Alimentele bogate în amidon, precum orezul și pastele, conțin adesea cantități mici de Bacillus cereus. Această bacterie poate produce toxina cereulidă, care duce la intoxicații severe – așa-numitul „Sindrom al orezului prăjit”.
Dr. Heidi Wichmann-Schauer de la BfR explică în Apotheken Umschau : „Ingerarea cereulidei declanșează vărsături și poate duce, în cazuri individuale rare, la leziuni hepatice și, foarte rar, la deces.” Cu toate acestea, doar o mică parte din tulpinile de Bacillus cereus pot produce cereulidă.
Citește și Mămăliga, mâncarea ce te îngrașă fără să știi? Nutriționist: Trei linguri înseamnă o felie de pâine
Profesorul Dr. Henning Hintzsche de la Institutul pentru Nutriție și Științe Alimentare al Universității din Bonn i-a liniștit pe cititori într-un interviu acordat publicației Apotheken Umschau : „În general, nu este o problemă să reîncălziți orezul pre-fiert dacă respectați anumite reguli.” Punctul crucial este să răciți orezul la temperatura camerei după gătire, apoi să îl puneți imediat bine acoperit în frigider și ulterior să îl încălziți la cel puțin 70 de grade Celsius.
Răcirea corectă a alimentelor: Cum să păstrați resturile în siguranță după gătire
Regula celor 3 ore se aplică doar pentru menținerea alimentelor calde. Dacă doriți să păstrați alimente gătite sau resturi, ar trebui să le răciți cât mai repede posibil. Gătitul nu inactivează sporii bacterieni, care pot germina între 10 și 60 de grade Celsius. Iată cum ar trebui bucătarii amatori să răcească alimentele în mod corespunzător:
- Turnați mâncarea fierbinte în mai multe recipiente mici.
- Se lasă să se răcească la temperatura camerei sau într-o baie de apă rece.
- Vara: Depozitați recipientele acoperite într-o cameră răcoroasă și întunecată.
- După ce este călduț: Așezați în partea cea mai rece a frigiderului.
Depozitarea alimentelor gătite în frigider: Cât timp se va păstra
Ca regulă generală, profesorul Hintzsche sugerează un timp de depozitare de două până la trei zile – două zile pentru peștele și carnea gătite. BfR (Institutul Federal German pentru Evaluarea Riscurilor) recomandă o temperatură a frigiderului de maximum 7 grade Celsius, ideal 5 grade Celsius.
Dr. Wichmann-Schauer recomandă: „Zona inferioară, aproape de peretele din spate, este de obicei cea mai potrivită pentru depozitarea mâncărurilor preparate timp de mai multe zile, deoarece acolo este cel mai frig în majoritatea frigiderelor.”
La reîncălzire, carnea, carnea de pasăre, fructele de mare, supele, tocănițele și pastele și orezul pre-fierte trebuie încălzite complet. Cel puțin zece minute la 70 de grade Celsius, scrie ruhr24.de.
