Știți care este diferența dintre babic și ghiudem? Ce origine au cele două produse? Tipul de carne folosit
Știți care este diferența dintre babic și ghiudem? Cele două mezeluri sunt considerate tradiționale, babicul de Buzău fiind recunoscut, luna trecută, ca produs cu indicație geografică protejată în UE. Totuși, la origine, ele au fost aduse pe teritoriul României de alte popoare.
Babic și ghiudem, două tipuri de mezeluri asemănătoare și, totuși, diferite.
Primul este mai cunoscut românilor, tradiția lui fiind bine păstrată mai ales în zona Buzăului, pe când ghiudemul s-a ivit în partea Dobrogei, deși a cucerit și alte teritorii din Muntenia.
Amândouă fac o figură aparte în raport cu diferitele tipuri de salamuri, însăși producerea lor fiind una specifică.
Babicul, adus de bulgari, ghiudemul, de origine tătară
Povestea babicului începe cu comunitățile numeroase de sârbi și mai ales bulgari care au ajuns în zona Buzăului, acum peste două secole, după războiul ruso-turc din 1806-1812.
Mulți dintre urmașii lor nu mai știu să vorbească sârbește sau bulgărește, dar au păstrat unele din rețetele strămoșești cum este și babicul.
Citește și: Cum făceau românii „salam de Sibiu” din salam de vară pe vremea lui Ceaușescu
Se spune că în urmă cu mult timp, ei au devenit nemulţumiţi de carnea de oaie din regiune.
Astfel, au început să prepară babicul cu vită și porc - în loc de vită și oaie -, plus multe condimente şi il lăsau la afumat şi uscat până când devenea tare ca o bucată de lemn.
Babicul este un produs din carne tocată, cu o culoare roşiatică şi o consistenţă mai lejeră decât în cazul ghiudemului.
E realizat, la ora actuală, din carne de vită şi de porc, reţeta originală fiind cea în care se foloseşte doar pulpa.
Odată amestecată carnea cu restul ingredientelor (boia dulce, boia iute, sare, piper), se lasă la macerat aproximativ, în funcţie de temperatură.
Citește și: Cine a inventat ciorba de burtă? Legătura lui Suleyman Magnificul cu felul de mâncare adorat de români
Babicul nu are nevoie de grade multe pentru a se macera, iar dacă este ţinut la rece 3 zile sunt suficiente, în timp ce pentru temperaturi medii se poate merge până la 6 zile de macerare.
În tot acest timp, este important ca pasta obţinută să se amestece de mai multe ori pe parcursul unei zile.
După ce s-a macerat, amestecul „se trage” în maţ de vită şi se afumă, potrivit turismistoric.ro.
Un alt secret ar fi cel al afumării, pentru că procedeul se realizează la cald pentru puţin timp, doar până se usucă membrana, apoi se lasă la fum rece între 10-15 zile, în funcţie de gust.
Babicul actual, făcut din carne de vită și porc
Există un ritual întreg la prepararea babicului. După ce termină amestecul de carne cu celelalte ingrediente, gospodina face o „pituşcă”, un fel de chiftea, pe care o prăjeşte în tigaie.
Bărbaţii casei degustă pituşca, după care beau un pahar cu vin şi hotărăsc ce mai trebuie pus în covată, fie că e vorba de sare sau boia. Când au potrivit-o la gust, se umple în maţ gros de vită.
Babicul este pregătit iarna, însă este consumat abia începând din primăvară, când începe lucrul la grădină, babicul fiind un produs care rezistă pe căldură, până vara târziu.
Bucătăria tradiţională bulgară conţine un produs similar babicului făcut la Buzău, din carne de porc, la fel de picant, în maţ de vită. Se numeşte Babek, care derivă din cuvântul „baba”, bunică.
În cazul ghiudemului, procedeul de preparare este asemănător cu cel al babicului, diferenţa făcând-o însă amestecul în sine.
Dacă la babic vorbim de vită şi porc, în cazul ghiudemului combinaţia este realizată din carne de oaie şi pulpă de vită.
La origini este un produs tătăresc, cu o cuoare mai închisă decât babicul, fiind făcut după o rețeta simplă și veche de sute de ani.
Citește și: Cine a inventat salamul de Sibiu? De unde i-a venit numele? Legătura lui cu carnea de cal
„Ghiudemul este de origine turco-tătărească care are la bază tot carne de vită, dar în amestec cu carne de berbecuţ. Se foloseşte chiar carne de cal şi oaie în unele reţete.
Ghiudemul este mai aromat deoarece la prepararea lui se folosesc sumac, chimen, schinduf, dar şi usturoi, piper şi sare.
Nu este picant ca babicul, dar este gras şi sărat. Carnea se trage tot pe intestin de viţel”, spune Chef Cristi ”Ice”, conform adevarul.ro.
Produsul trebuie presat de câteva ori în fiecare zi, iar respectând reţeta originală, acest lucru se realizează manual, pentru a proteja membrana subţire.
Ca şi în cazul babicului, preparatul se lasă la afumat aproximativ două săptămâni, după gust.
Este perfect pentru a fi consumat numai după 21 de zile de maturare și îl vei recunoaște ușor după forma lui aplatizată – asta pentru că pe parcursul procesului de maturare, ghiudemul se presează de câteva ori pe zi, manual – și, la tăiere, prin aspectul compact.
