Ce este ciorba de potroace? Cum se gătește și când se consumă

Preparatul nu este însă rezervat nunților. Poate fi gătit după mesele de Crăciun și Revelion, când rămân gâturi, aripi, spinări și măruntaie de pasăre, dar și în orice perioadă a anului.

Ce înseamnă, de fapt, „potroace”?

Potrivit definiției din Dicționarul explicativ al limbii române, potroacele sunt măruntaiele de pasăre, dar termenul desemnează și ciorba făcută din acestea, acrită cu borș sau cu zeamă de varză.

Cuvântul poate descrie, în vorbirea populară, și o mâncare foarte acră ori foarte sărată. De aici provine expresia „sărat potroacă”.

Citește și: Cum făceau românii „salam de Sibiu” din salam de vară pe vremea lui Ceaușescu

În ciorbă pot ajunge gâturile, spinările, aripile, capetele și labele de găină, curcan, gâscă sau rață. Se folosesc, de asemenea, pipote și inimi. Ficatul este opțional și trebuie pus mai târziu, deoarece fierbe mult mai repede și se poate întări.

Ciorba de potroace nu este, așadar, o simplă ciorbă de pui. Bucățile cu os și măruntaiele dau o zeamă mai densă și mai gustoasă, iar acreala trebuie să fie mult mai pronunțată.

Citește și: Cine a inventat ciorba de burtă? Legătura lui Suleyman Magnificul cu felul de mâncare adorat de români

De ce se mănâncă după nuntă?

În gospodăriile tradiționale, pasările sacrificate pentru ospăț erau folosite aproape integral. Bucățile mai cărnoase ajungeau în fripturi și alte preparate, în timp ce gâturile, spinările și măruntaiele erau păstrate pentru ciorbă.

Conform Radio România Internațional, ciorba de potroace se servea la nunțile tradiționale fie spre dimineață, la finalul petrecerii, fie la prânz, după câteva ore de somn.

Obiceiul s-a păstrat și la unele nunți moderne, în special la petrecerile care continuă până dimineața. Ciorba este servită fierbinte, uneori înainte ca invitații să plece, alături de pâine și ardei iute.

Ingredientele pentru ciorba de potroace

Pentru aproximativ șase-opt porții sunt necesare:

• 800 de grame – 1 kilogram de gâturi, spinări, aripi și măruntaie de pasăre;
• 2,5 litri de apă;
• o ceapă mare;
• doi morcovi;
• un păstârnac;
• o rădăcină de pătrunjel;
• o bucată mică de țelină;
• 50-70 de grame de orez;
• 600-800 de mililitri de zeamă limpede de varză;
• un gălbenuș;
• 150 de grame de smântână;
• o legătură de leuștean;
• piper;
• sare, numai dacă mai este necesară.

Cantitatea de zeamă de varză trebuie ajustată după gust și în funcție de cât este de acră și de sărată. Dacă moarea este foarte concentrată, poate fi diluată cu apă.

În zonele în care nu se folosește zeamă de varză, ciorba poate fi acrită cu borș. Gustul va fi însă diferit, iar varianta cu moare rămâne cea asociată cel mai des cu mesele de după nuntă.

Cum se gătește ciorba de potroace?

Bucățile de pasăre se curăță foarte bine. Pipotele se taie și se spală în interior, iar inimile se desfac pentru a fi eliminate eventualele cheaguri de sânge.

Carnea și măruntaiele se pun într-o oală cu apă rece și foarte puțină sare. Nu trebuie adăugată multă sare la început, deoarece zeama de varză poate fi suficient de sărată.

Oala se așază la foc mic. Spuma formată la suprafață se îndepărtează de mai multe ori, până când zeama rămâne limpede.

După spumare se adaugă ceapa tocată, morcovii, păstârnacul, pătrunjelul și țelina. Legumele pot fi tăiate mărunt sau date prin răzătoarea mare.

Ciorba se fierbe la foc mic până când pipotele și carnea devin fragede. În cazul unui pui din comerț pot fi suficiente 40-50 de minute, însă o găină de curte poate avea nevoie de peste o oră.

Orezul spălat se adaugă când carnea este aproape fiartă. După aproximativ zece minute se toarnă treptat zeama de varză. Ciorba se lasă să mai dea câteva clocote, apoi se gustă.

Cum se drege fără să se taie smântâna?

Gălbenușul se amestecă separat cu smântâna. Peste compoziție se adaugă, treptat, două-trei polonice de zeamă fierbinte, amestecând continuu.

Amestecul încălzit se toarnă în oală după ce focul a fost oprit. Dacă smântâna rece este pusă direct în ciorba clocotită, există riscul să se separe.

Leușteanul tocat se adaugă la final. Ciorba se lasă acoperită aproximativ zece minute, pentru ca aromele să se combine, apoi se servește fierbinte.

Dresul cu smântână și gălbenuș nu este obligatoriu. Există și variante mai simple, limpezi, în care rămân doar zeama de pasăre, legumele, orezul și zeama de varză.