„Pâinea nu are nevoie de ingrediente multe: făină, apă, sare și drojdie, dacă e cu drojdie. Noi facem pâine cu drojdie și cu maia.
Când o să citești o listă mare cu ingrediente, să fugi de pâinea aia“, este răspunsul Irinei Stăncescu la întrebarea ce înseamnă o pâine bună.
Din 2013, antreprenoarea face pâine și prăjituri în brutăria ei, Pain Plaisir, pusă pe picioare cu banii obținuți din vânzarea apartamentului pe care îl avea, dar și cu banii strânși de mama partenerului ei de afaceri, englezul Tom Rees.
Deși, la inaugurare, toată lumea îi prorocise un faliment, după trei ani, a reușit să-și amortizeze investiția, deschizând un al doilea magazin cu laborator propriu, iar, din această toamnă, va coace pâine în propria ei fabrică, la Sema Parc.
Cum să-ți deschizi o brutărie în București
Aventura Irinei Stăncescu a început în anii 2000, când, după ce a absolvit Studii Europene la Universitatea Româno-Americană, a început să lucreze la Ministerul Integrării și și-a dat seama că își dorește un altfel de job.
Îi plăcea să gătească din copilărie, iar o discuție cu doi bucătari pe care i-a întâlnit într-o vacanță în Germania a inspirat-o să revină la vechea ei pasiune.
Așa a plecat Irina în Franța, la Paris, în 2007, să urmeze cursurile celebrului institut culinar Le Cordon Bleu, iar, ca să se întrețină și să-și plătească studiile – costau 38.000 de euro, a muncit în bucătăria școlii.
A absolvit a treia, în 2008. „A fost cel mai bun lucru pe care l-am făcut“, adaugă zâmbind.
În următorii ani, a lucrat în restaurante cu trei stele Michelin, 17 ore pe zi. Așa l-a cunoscut pe Tom, cu care, în pauzele de muncă, visa cu ochii deschiși ce afacere ar face ei.
----------------------
Citește dosarul integral Made in Romania
Made in Romania. Cum să faci afaceri cu un guvern ostil investitorilor privați
Cămășile din Oltenița, povestea neromanțată a unei afaceri de familie
Brandurile care ne-au făcut cunoscuți în lume
Cum e România pentru oamenii de afaceri
Mădălina Ion, consultant de afaceri: Ce e de făcut
Octavian Bădescu, om de afaceri: Mai vreau să fiu antreprenor? Hmmm…
----------------------
„Am zis brutărie, că restaurant eu nu mai vreau. Treaba se termina la 01.00 noaptea, iar la 07.00 dimineața începea din nou“, povestește Irina Stăncescu.
În 2011, au prospectat piața din Marea Britanie, dar și-au dat seama că nu vor putea deschide acolo o brutărie, era prea scump. Și au venit în România.
Au deschis în aprilie 2013 Pain Plaisir, un magazin cu laborator propriu, în care lucrau cinci oameni – ei doi, o a treia parteneră, care a ieșit din afacere între timp, o vânzătoare și o persoană care spăla vasele.
250.000 de euro au cheltuit: amenajarea spațiului, utilaje, închirierea magazinului, sistemul informatic și primul transport de făină.
60.000 de euro au reușit să ia cu împrumut de la bancă, printr-un program de finanțare a start-up-urilor, iar restul banilor i-au strâns din vânzarea apartamentului Irinei, banii mamei lui Tom și bani de la prieteni.
Magazinul s-a deschis în zona Aviatorilor, la parterul unui bloc, iar toată lumea le-a spus că vor da faliment.
„Habar n-aveam ce înseamnă o afacere, noi ne gândeam că o să facem pâine cum ne place nouă, cum am văzut la Paris.
Tom făcea pâine, eu făceam prăjiturile, viața era frumoasă. În prima zi, șoc: veniseră clienții și noi nu știam cum merge casa de marcat“, își amintește Irina Stăncescu.
„Toți agenții imobiliari, când au auzit unde am închiriat, ne-au spus: «e sinucidere ce faceți voi! Pe stradă cu sens unic, la parterul unui bloc.
Nu sunteți la stradă, nu sunt locuri de parcare». Chiar și domnii de la bloc ne-au zis: «Vai, sunteți copii drăguți, ne pare rău de voi, că o să dați faliment».
Noi am crezut că o să fie bine și am avut dreptate. De atunci, nu mă mai iau după sfaturile oamenilor“, adaugă.
„Taxele ne omoară“
Firma are acum 60 de angajați, iar primul angajat este acum șeful patiser. Irina Stăncescu își selectează angajații după atitudine: „Nu trebuie să aibă experiență, nici măcar brutarii. Îi școlim noi. Să fie curioși, să pună întrebări, să vrea să muncească, să fie voluntari. Să fie ca noi“.
Toți angajații lucrează cu carte de muncă, iar salariul unui brutar ajunge și la 3.500 de lei net, potrivit antreprenoarei. „Încercăm să avem beneficii care nu sunt taxabile. Ne omoară taxele“, spune ea.
Irina și-ar dori să mai intre în bucătărie, dar știe că ar strica ierarhia.
„Nu prea mai gătesc, nu prea mai fac nimic în producție. Mi-ar plăcea, că mă ard mâinile, dar nu pot să vin peste ei în producție.
„Faptul că noi facem pâine în fiecare zi are implicații asupra costului: pâinea e proaspătă, e făcută astăzi și asta se vede în preț“
Încerc să am un șef patiser responsabil, care să ia decizii, care să aibă autoritate și, dacă vin eu și zic altfel, s-a stricat toată ierarhia. Așa că nu mă mai bag“, explică ea.
Pain Plaisir vinde circa 1.000 de pâini pe zi și distribuie produse și în rețeaua horeca din București. Printre clienții mari ai brutăriei se numără Frufru, Grano și RealFoods.
În magazin, se mai vând și prăjituri și produse de patiserie și de băcănie, precum zacuscă și salam, dar și o gamă de vinuri.
De ce e pâinea scumpă
La brutăria Irinei și a lui Tom, o pâine se face în 24 de ore: maiaua, făina cu apă care fermentează natural, este pregătită cu o zi înainte și este lăsată să dospească la rece. Abia apoi, pâinea este frământată și pusă la copt.
Cele mai multe sortimente de făină folosite la brutărie sunt din Franța, iar un sortiment este românesc, măcinat la o moară de piatră.
Irina Stăncescu arată că nimic nu se vinde de pe-o zi pe alta, acesta este și motivul pentru care nu ar putea să-și deschidă niciodată magazine în regim de franciză.
„Habar n-aveam ce înseamnă o afacere, noi ne gândeam că o să facem pâine cum ne place nouă. În prima zi, șoc: veniseră clienții și noi nu știam cum merge casa de marcat“
„De ce este pâinea noastră scumpă? La noi, o baghetă costă 5,5 lei. Avem prețul acesta de trei ani. La un supermarket găsești o pâine cu 5, 6, 7 lei, dar ea a ieșit dintr-un congelator, s-a dus într-un cuptor, a ajuns pe raft și a fost făcută într-o fabrică din Polonia sau din Franța.
Faptul că noi facem pâine în fiecare zi are implicații asupra costului: pâinea e proaspătă, e făcută astăzi și asta se vede în preț.
Și amplasarea magazinului e importantă. Costurile cele mai mari nu sunt legate de ingrediente, infrastructura de producție e cea care ne omoară“, explică aceasta.
----------------------
Citește dosarul integral Made in Romania
Made in Romania. Cum să faci afaceri cu un guvern ostil investitorilor privați
Cămășile din Oltenița, povestea neromanțată a unei afaceri de familie
Brandurile care ne-au făcut cunoscuți în lume
Cum e România pentru oamenii de afaceri
Mădălina Ion, consultant de afaceri: Ce e de făcut
Octavian Bădescu, om de afaceri: Mai vreau să fiu antreprenor? Hmmm…
----------------------
Prima fabrică Pain Plaisir
Irina Stăncescu a crescut într-o familie de antreprenori: de când era copil, își amintește că „la noi acasă era manufactură“.
De la pantofi pentru păpuși, la pungi de cadouri și haine la comandă, părinții ei lucrau mereu la ceva. După Revoluție, s-au avântat în afaceri: au deschis o croitorie, apoi o brutărie și o patiserie, în Râmnicu Sărat.
Primii ani de capitalism, în care părinții Irinei Stăncescu au refuzat să facă afaceri „la negru“, dublați de un accident la croitorie – o sobă a explodat, stricând stocurile de materiale – i-au scos din afaceri. Ea se devotează afacerii, dar încearcă să nu facă aceleași greșeli ca și ai ei.
„Ei au făcut o greșeală fantastică, nu s-au preocupat de management, toți prietenii lor erau directori și nimeni nu s-a gândit să verifice ce se întâmpla acolo“, spune Irina, care se ocupă singură de managementul brutăriei.
În 2016, la trei ani de la deschiderea primului magazin și a laboratorului propriu, ea și-a amortizat investiția și a decis să deschidă un al doilea magazin. Clienții i-au propus să fie în Dorobanți.
„Se intră ușor pe piață, problema apare când vrei să crești“, explică antreprenoarea, care, anul trecut, a decis extinderea afacerii prin deschiderea unei fabrici.
Ea estimează că proiectul va costa cel puțin 350.000 de euro – va fi o fabrică de 1.000 de metri pătrați, la Sema Parc.
Acum, încearcă să obțină finanțare pentru investiție: „Toată lumea mă întreabă cum e să investești bani în ceva care nu este al tău. Răspunsul este că eu vreau să cresc producția, nu mă uit la cât cheltui, ci la ce pot să scot și la ce vreau“.
Pain Plaisir a avut anul trecut un profit de trei la sută. „Puțin“, ne spune Irina Stăncescu, „într-o industrie care scoate profitabilitate de două cifre – între 27 și 37 la sută“.
Explicația ei este că, anul trecut, a investit foarte mulți bani în consultanță și în realizarea planului de extindere a afacerii. Pentru 2019, estimează o cifră de afaceri de 1,7 milioane de euro.
Un „nu“ categoric este răspunsul antreprenoarei, întrebată dacă ar vinde vreodată brutăria. „Să vindem ca să ce? Ca să facem altă afacere? Nu, eu vreau să cresc afacerea asta“, adaugă.
Pentru viitor, și-ar dori să deschidă magazine cu o zonă unde se poate servi masa, dar și să se extindă în alte orașe – Brașov, Cluj și Iași.
„Ne-am dori să avem un magazin deschis de la opt dimineața la opt seara, cu ciorbă, salată, totul în jurul pâinii.
Ne-ar ajuta mult, s-ar susține mai bine producția și este mișto că putem să dezvoltăm un meniu în jurul produsului pe care îl facem noi“, conchide Irina Stăncescu.
----------------------
Citește dosarul integral Made in Romania
Made in Romania. Cum să faci afaceri cu un guvern ostil investitorilor privați
Cămășile din Oltenița, povestea neromanțată a unei afaceri de familie
Brandurile care ne-au făcut cunoscuți în lume
Cum e România pentru oamenii de afaceri
Mădălina Ion, consultant de afaceri: Ce e de făcut
Octavian Bădescu, om de afaceri: Mai vreau să fiu antreprenor? Hmmm…
----------------------
