Murături în saramură sau murături în oțet? Care sunt mai bune pentru sănătate? Beneficii și pericole
Murături în saramură sau murături în oțet? Apreciate de români în măsuri asemănătoare, între cele două tipuri de murături există, în schimb, diferențe semnificative în privința efectelor pe care le pot avea asupra sănătății umane.
Aât murăturile în saramură, cât și cele în oteț se regăsesc pe masa românilor, mai ales toamna și iarna, când mâncărurile consumate devin mai grase și e nevoie de un suport pentru „a tăia greața”.
Tradițional, fiind și mai ieftin de pus, murăturile puse în saramură au fost preferatele românilor, dar sunt destui cei care le preferă pe cele în oțet, mai ales când nu au posibilitatea de a face sau depozita recipente mai mari de murături în sare.
Dar hai sa vedem care dintre ele sunt mai bune pentru sănătate și care sunt diferențele semnificative dintre ele în această privință.
Care dintre murături conțin probiotice?
Deoarece murăturile sunt menționate frecvent în discuțiile despre sănătatea digestivă, este ușor să presupunem că orice castravete crocant și acrișor cumpărat din supermarket oferă o doză concentrată de probiotice benefice pentru intestin.
Cu toate acestea, multe persoane care se confruntă cu probleme digestive persistente, precum balonarea de după-amiază, tranzitul intestinal lent, senzația de greutate în stomac sau scaunele neregulate, sunt nedumerite atunci când borcanul lor preferat de murături nu pare să producă nicio schimbare.
Adevărul se află într-o distincție fundamentală, atât culinară, cât și biologică: diferența dintre legumele conservate în oțet și cele fermentate natural în saramură.
Citește și: Primele rețete românești de murături, publicate în 1849. De unde provine numele delicioaselor acrituri?
Indiferent dacă te confrunți cu schimbări digestive subtile sau pur și simplu vrei să faci alegeri mai informate pentru starea ta generală de bine, înțelegerea modului în care alimentele interacționează cu organismul este un prim pas important.
Legumele murate se împart, în general, în două categorii distincte.
Murături în oțet, sau murături rapide
Acestea sunt legume, cel mai frecvent castraveți, varză sau ceapă, puse într-o soluție acidă de oțet, adică acid acetic, apă, sare și condimente.
Aciditatea ridicată a oțetului acționează imediat ca agent de conservare, împiedicând dezvoltarea bacteriilor dăunătoare.
Pentru ca borcanele să poată fi păstrate luni întregi pe rafturile supermarketurilor, la temperatura camerei, acestea sunt aproape întotdeauna pasteurizate termic.
Murături fermentate lactic, în saramură
Acestea nu conțin oțet adăugat. În schimb, legumele proaspete sunt scufundate într-o saramură simplă, alcătuită din apă și sare.
Acest mediu inhibă microorganismele responsabile de alterare, permițând în același timp bacteriilor benefice, tolerante la sare și prezente în mod natural pe coaja plantelor, precum speciile de Lactobacillus, să se dezvolte.
Pe parcursul mai multor zile sau săptămâni, aceste bacterii consumă zaharurile naturale ale legumelor și le transformă în acid lactic, potrivit bluehorizonbloodtests.co.uk.
Citește și: Cine a inventat salamul de Sibiu? De unde i-a venit numele? Legătura lui cu carnea de cal
Murături tradiționale în oțet:
Castraveți + oțet (acid acetic) + sare + pasteurizare termică = produs stabil la raft, fără bacterii vii
Murături fermentate lactic:
Castraveți + saramură cu sare + microorganisme naturale + timp = acid lactic + culturi probiotice active.
Beneficiile murăturilor asupra digestiei
Gustul acrișor poate părea similar, însă din punct de vedere biologic, mediul din cele două borcane este complet diferit.
Murăturile în oțet conțin probiotice? Răspunsul scurt este nu. Murăturile obișnuite în oțet, stabile la temperatura camerei, nu furnizează tractului digestiv culturi probiotice vii.
Probioticele sunt microorganisme vii care, atunci când sunt consumate în cantități suficiente, produc beneficii pentru sănătatea organismului prin colonizarea microbiomului intestinal sau prin interacțiunea temporară cu acesta.
Pentru ca un aliment să fie o sursă de probiotice, bacteriile benefice trebuie să rămână vii din momentul ambalării până când ajung în sistemul digestiv.
Citește și: Cum faci varza murată crocantă și suculentă: câtă sare să adaugi la un kilogram pentru un gust perfect
Atunci când legumele sunt scufundate în oțet concentrat și supuse pasteurizării comerciale, temperatura ridicată și aciditatea puternică sterilizează produsul.
Tratamentul termic distruge toate microorganismele prezente, atât bacteriile patogene care provoacă toxiinfecții alimentare, cât și bacteriile benefice care contribuie la diversitatea microbiomului intestinal.
Dacă borcanul de murături a fost cumpărat de pe un raft obișnuit al supermarketului și oțetul apare în lista ingredientelor, este vorba despre un produs sterilizat. Este gustos, dar nu va introduce în intestin microorganisme probiotice vii.
Deși murăturile în oțet nu furnizează bacterii vii, ar fi incorect să le considerăm lipsite de valoare pentru digestie.
Acidul acetic care dă oțetului gustul său caracteristic, combinat cu leguma întreagă, oferă mai multe beneficii fiziologice pentru tractul gastrointestinal.
1. Stimularea secrețiilor gastrice
Pentru ca digestia să funcționeze corespunzător, stomacul trebuie să mențină un mediu extrem de acid, cu un pH de obicei între 1,5 și 2,5.
Acidul gastric suficient, adică acidul clorhidric, este necesar pentru activarea pepsinei, o enzimă responsabilă de descompunerea proteinelor, precum și pentru stimularea eliberării ulterioare a enzimelor digestive din pancreas și a bilei din vezica biliară.
La unele persoane, nivelul scăzut al acidului gastric sau secreția gastrică lentă pot contribui la senzația de sațietate grea, balonarea din partea superioară a abdomenului și apariția rapidă a senzației de sațietate după masă.
Consumul unor cantități mici de alimente acide, precum murăturile în oțet sau puțin suc de murături înaintea mesei principale, poate contribui la stimularea secrețiilor digestive normale și la o descompunere enzimatică mai eficientă a proteinelor și grăsimilor alimentare.
2. Reglarea glicemiei și echilibrul metabolic
Sănătatea metabolică și sănătatea intestinului sunt strâns legate. Creșterile bruște ale glicemiei și, implicit, ale insulinei pot favoriza inflamația sistemică de intensitate redusă, care poate afecta integritatea barierei intestinale și poate modifica tranzitul intestinal.
Numeroase cercetări clinice sugerează că acidul acetic poate întârzia golirea stomacului și poate inhiba enzime precum alfa-amilaza și maltaza din intestinul subțire.
Acest lucru încetinește viteza cu care carbohidrații complecși sunt transformați în zaharuri simple și absorbiți în sânge.
Citește și: Mănânci murături în exces? Riști să te îmbolnăvești din cauza conținutului de sare și aditivi
Consumul unei murături crocante în oțet alături de o masă bogată în carbohidrați poate contribui la atenuarea creșterilor glicemice de după masă, susținând stabilitatea metabolică generală și reducând senzația de oboseală postprandială.
3. Fibrele prebiotice și motilitatea intestinală
Un castravete murat obișnuit rămâne un aliment vegetal integral. Castraveții conțin atât fibre alimentare solubile, cât și insolubile, inclusiv pectină, precum și cantități mari de apă.
Deși probioticele din borcan lipsesc practic, fibrele alimentare acționează ca un prebiotic, adică drept sursă de hrană pentru microorganismele benefice care există deja în intestinul gros.
Atunci când bacteriile intestinale proprii fermentează aceste fibre, produc acizi grași cu lanț scurt, precum acetatul, propionatul și butiratul.
Butiratul, în special, reprezintă principala sursă de energie pentru celulele care căptușesc colonul și contribuie la menținerea integrității barierei intestinale și la un tranzit intestinal regulat și confortabil
Vitamina K (filochinona): Castraveții sunt o sursă naturală bună de vitamina K, un nutrient liposolubil esențial pentru coagularea normală a sângelui și mineralizarea oaselor. Murarea păstrează o parte importantă din această vitamină.
Compuși antioxidanți: Murăturile păstrează polifenoli vegetali, luteină și betacaroten din leguma originală, precum și cantități mici de vitamina C.
Acești antioxidanți contribuie la neutralizarea speciilor reactive de oxigen și la reducerea stresului oxidativ la nivelul țesuturilor mucoase.
Reaprovizionarea cu electroliți: Saramura de murături este în mod natural bogată în clorură de sodiu și conține cantități mici de potasiu.
Pentru persoanele care depun efort fizic intens sau pierd lichide prin transpirație abundentă, electroliții din saramură pot contribui la
Deși murăturile în oțet pot face parte dintr-o alimentație variată și sănătoasă, ele nu sunt potrivite pentru toată lumea.
În funcție de starea de sănătate și de simptomele existente, consumul excesiv poate provoca disconfort.
Conținut ridicat de sodiu
Procesul de murare necesită cantități importante de sare pentru păstrarea texturii și a gustului.
Un singur castravecior murat mare poate conține între 300 și 600 mg de sodiu, reprezentând o proporție considerabilă din cantitatea maximă zilnică recomandată de NHS, de 2.400 mg, echivalentul a 6 g de sare.
Pentru persoanele care își controlează tensiunea arterială, au probleme cardiovasculare sau retenție de lichide, consumul frecvent de murături comerciale trebuie monitorizat cu atenție și discutat cu medicul de familie.
Aciditate, arsuri la stomac și reflux
Conținutul ridicat de acid acetic, care poate ajuta digestia proteinelor la unele persoane, poate declanșa simptome la altele.
Dacă suferi de boală de reflux gastroesofagian, hernie hiatală sau gastrită, aciditatea puternică a murăturilor în oțet poate irita mucoasa esofagului sau a stomacului deja inflamată, provocând arsuri la stomac, senzații de usturime sau indigestie.
Aditivi, coloranți alimentari și zaharuri adăugate
Murăturile produse în masă și vândute în supermarketuri nu sunt întotdeauna făcute doar din castraveți, oțet, apă și mărar.
Multe sortimente, în special murăturile dulci, conțin cantități importante de zahăr rafinat adăugat sau siropuri cu conținut ridicat de fructoză.
Atunci când alegi murături, verificarea atentă a listei ingredientelor și alegerea unor produse cu ingrediente puține și ușor de recunoscut te ajută să-ți hrănești organismul fără să-l încarci cu aditivi inutili.
