Trei rețete românești de murături de la 1849. Când au apărut delicioasele acrituri în istorie? Ce poate fi mai bun decît un castravecior ori un pepenaș murat la vreme de iarnă, atunci când acreala lor ne ajută să mai „tăiem” și din greața atât mâncăruri mai grase decât în restul anului? Dar cum au ajuns aceste delicatese, relativ simplu de preparat, pe mesele oamenilor:
Trei rețete românești de murături de la 1849. Când au apărut delicioasele acrituri în istorie?
Nu se știe exact momentul în care românii au consumat prima oară murături, cronicele fiind prea ocupate să ne spună despre alte tipuri de preparate pe care le mâncau ori dacii ori domnitorii și boierii evului mediu ori fanarioții și țărănimea ce i-a însoțit pe toți de-a lungul istoriei.
Dar e cert că încă dinaintea începutului domniei lui Alexandru Ioan Cuza, deci a Unirii Principatelor Române, în 1859, românii puneau pe mese apreciatele acrituri.
Citește și: Varza murată: cum să o faci ca să iasă PERFECTĂ. Singura rețetă folosită de gospodinele adevărate!
Dovadă stă și faptul că, încă de la 1849 apare lucrarea „Carte de bucate”, srisă de Maria Maurer, în care se găsesc și mai multe rețete de murături.
Volumul a fost republicat în 2020, la editura GastroArt și vă vom prezenta din el trei astfel de rețete, așa cum sunt prezentate pe site-ul eisberg.ro.
Este de remarcat că toate cele trei rețete se referă la murături puse în oțet și nu în soluție de saramură, chiar dacă mulți români preferă ultima variantă. Dar, cu siguranță, ele rămân la fel de interesante și astăzi.
Murături de castraveți
Alege castraveți buni, sănătoși, adică neloviți, nestriviți; spală’i în doă ape reci și’i întinde pe scânduri la umbră, ca să se usuce, apoi așează-i în putină: un rând de castraveți, vr’o 10 ardei, frunze de tarhon ori țelină; și iar castraveți, ardei și frunze până se umple; dacă vrei, poți să pui și bame ori pătlăgele nemțești (n.r. - gogonele).
Pe urmă fierbe oțet bun cu sare: la o vadră (n.r. - circa 10 litri) de oțet, pune o oca (n.r. - aproximativ 1,2-1,3 kg) de sare și toarnă’l fierbinte peste castraveți; pune capace și’i lasă să șează până a doua zi; apoi mai adaogă castraveți, fiindcă îi vei găsi scăzuți. Pe urmă, astupă putinile bine și le așează în pivniță.
Castraveții murați sunt una dintre preferințele românilor - Foto: Pixabay
Murături de vinete
Iei pătlăgele vinete, nici mari, nici mici, curăță-le numai sus la coade (n.r. - la cozi) și le despică mijlocul, nițel, fierbe-le în apă cu sare până se moaie, fără să se treacă cu fiertul; scoate-le pe scânduri și lasă să se scurgă apa, bine, dintr-însele.
Apoi ia ardei tocați cu frunză de țelină și căței de usturoi, umple despicăturile patlagelelor, toarnă oțet rece cu sare peste dânsele, pune’le capac și le așează în pivniță.
Murături de ciuperci
Curăță ciuperci, adică taie-le vârful coadelor (n.r. - cozilor), spală’le bine și le fierbe în apă cu sare; apoi întinde-le pe scândură până a doua zi, ca să se scurgă apa bine dintr-însele. Pe urmă așează-le cu nițică frunză de pătrunjel, piper întreg și toarnă oțet rece peste dânsele.
Citește și: Secretul sarmalelor perfecte. Ce ingredient neobișnuit trebuie să adaugi în compoziție?
Chiar dacă, poate, v-ați oprit deja la recitirea și notarea acestor rețete vechi, iată, de 185 de ani, vă propunem să facem și o scurtă incursiune prin istoria murăturilor, în general.
Despre ele se zvonește că erau unul dintre secretele de frumusețe prețioase ale Cleopatrei, ultima regină a Egiptului Antic.
Murăturile există de mii de ani, încă din 2030 î.Hr. când castraveții din India, țara lor natală, au fost murați în Valea Tigrului, potrivit history.com.
Cuvântul „murătură” provine din olandezul „pekel” sau germana nordică „pókel”, care înseamnă sare sau saramură, două componente foarte importante în procesul de murare.
De-a lungul istoriei, murarea a fost o necesitate, fiind cel mai bun mod de a păstra alimentele pentru o perioadă lungă de timp.
Fiind unul dintre primele alimente mobile, murăturile au umplut stomacurile marinarilor și călătorilor înfometați, oferind în același timp familiilor o sursă de hrană în timpul lunilor reci de iarnă.
Murăturile sunt create prin scufundarea fructelor sau legumelor proaspete într-un lichid acid sau într-o saramură de apă sărată, până când acestea nu mai sunt considerate crude sau vulnerabile la alterare.
Când ne gândim la murături, de obicei ne vin în minte castraveții. Castraveții murați sunt adesea lacto-fermentați în saramură cu apă sărată.
În timpul acestui proces, se dezvoltă organisme microbiene lactice, care transformă zaharurile naturale din alimente în acid lactic. La rândul său, mediul devine rapid acid, făcând imposibilă înmulțirea oricăror bacterii de alterare.
Murăturile de castraveți pot fi făcute și cu o saramură de sare și oțet, o alegere populară pentru bucătarii casnici. Saramura, cunoscută sub numele de suc de murături, este uneori folosită de sportivi pentru a trata deshidratarea, deși încă nu a fost dovedită ca fiind un remediu adevărat.
Ciupercile murate pot fi o excelentă opțiune - Foto: Pixabay
În lucrarea „The Book of Jewish Food” („Cartea mâncărurilor evreiești”), autoarea Claudia Roden explică faptul că legumele murate erau un aliment de bază pentru evreii care trăiau în Ucraina, Polonia, Lituania și Rusia.
Aroma „înțepată” a murăturilor s-a dovedit a fi o completare binevenită la dieta fadă de pâine și cartofi din aceste țări cu vreme rece. Timp de mai multe generații, aceștia obișnuiau toamna să umple butoaie cu castraveți, sfeclă și varză tocată.
Amestecul era lăsat să fermenteze într-un loc cald timp de câteva săptămâni, apoi mutat în pivnițe răcoroase și întunecoase. Murăturile rezistau în timpul iernii lungi și reci până în primăvară, când erau disponibile noi recolte de produse proaspete.
La sfârșitul anilor 1800 și începutul anilor 1900, când un aflux important de evrei din Europa de Est a sosit în New York, imigranții au introdus murăturile în America.
Castraveții erau spălați, apoi îngrămădiți în butoaie mari de lemn împreună cu mărar, usturoi, condimente, sare și apă curată.
Citește și: Alimentul numit „aurul alb” reduce stresul și îmbunătățește digestia. Remediu pentru menopauză
Acestea erau lăsate să fermenteze timp de câteva săptămâni până la câteva luni; o perioadă mai scurtă de fermentare producea jumătăți de murături verzi mai strălucitoare, în timp ce o fermentare mai lungă producea murături complete.
Murăturile erau vândute pe cărucioare în cartierele de locuințe ale imigranților din New York. Cu timpul, au început să apară în număr mare magazine deținute de evrei care vindeau murături direct din butoi.
Murăturile au o istorie veche de mii de ani - Foto: Pixabay - cu rol ilustrativ
În cele din urmă, murăturile au devenit o afacere profitabilă în cadrul comunității evreiești. Astăzi, o farfurie de murături este de obicei servită gratuit la masă, alături de cele mai bune delicatese evreiești.
Punerea de murături la domiciliu a devenit mult mai ușoară și mai igienică în anii 1850, când au fost inventate două instrumente esențiale pentru conserve.
Mai întâi, un chimist scoțian, pe nume James Young, a creat parafina, care a ajutat la crearea unei etanșeități pentru alimentele conservate în borcane.
Câțiva ani mai târziu, John Mason a dezvoltat și patentat primul borcan Mason. Acestea erau fabricate dintr-o sticlă grea, capabilă să tolereze temperaturile ridicate utilizate în conservarea și prelucrarea murăturilor.
Desigur, murăturile nu se limitează la un singur fel de preparare ori de gust. Ele pot fi dulci, acre, sărate, picante sau toate cele de mai sus.
Ele pot fi făcute cu gogoșari, ardei gras, ardei iute, conopidă, ridichi, ceapă, fasole verde, sparanghel și o varietate aparent nesfârșită de alte legume și fructe.
Citește și: De ce se taie maioneza pentru salata de boeuf? Secretul pentru a avea sosul perfect
Când englezii au ajuns în Lumea Nouă, au adus metoda lor de a crea murături dulci cu oțet, zahăr și sirop condimentat. Est-europenii, pe de altă parte, au introdus diferite forme de varză lacto-fermentată, adică binecunoscuta varză murată.
Francezii servesc castraveciori cornișon mici și condimentați, lângă pateuri grele și brânzeturi picante. În Orientul Mijlociu, murăturile sunt servite la fiecare masă, fiind făcute inclusiv din ardei, măsline și lămâi.
Rușii pun la murat, printre altele, roșii, japonezii murează prune și daikon (ridiche albă asiatică), iar italienii vinete și ardei.
Prin urmare, fiecare zonă a lumii are propria sa varietate îndrăgită de murături, la fel cum se întâmplă cu românii, care, cu siguranță, pe oriunde s-ar afla, poftesc ori duc dorul verzei murate, castraveciorilor, gogonelelor ori gogoșarilor preparați în același mod.
