Cum să faci cașcaval acasă. Rețeta bunicii

Bunicile nu foloseau termometru sau aparat pentru măsurarea acidității. Verificau temperatura cu mâna și puneau o bucățică de caș în apă fierbinte pentru a vedea dacă se întinde. Metoda funcționează și astăzi, dar un termometru alimentar reduce serios riscul de a pierde cei zece litri de lapte.

De cât lapte ai nevoie pentru un kilogram de cașcaval?

Pentru o roată de aproximativ 800 de grame – 1,2 kilograme sunt necesari zece litri de lapte integral. Cantitatea finală depinde de conținutul de grăsime și proteine, dar și de cât zer este eliminat.

Citește și: Cum se făceau micii acum peste 100 de ani? Rețeta din 1920, de la „Caru' cu Bere”

Ai nevoie de zece litri de lapte integral de vacă sau de oaie, cheag în cantitatea indicată de producător, aproximativ 150 de grame de iaurt natural cu fermenți vii sau o cultură termofilă pentru brânzeturi, sare neiodată și apă.

Dacă folosești lapte cumpărat, alege unul pasteurizat, integral, dar nu lapte UHT. Tratamentul la temperatură foarte ridicată poate face ca laptele să se închege slab și să formeze un caș fragil.

Citește și: Cine a inventat salamul de Sibiu? De unde i-a venit numele? Legătura lui cu carnea de cal

Laptele crud luat direct de la producător trebuie pasteurizat înainte de folosire. Încălzește-l la 63°C și menține această temperatură timp de 30 de minute, apoi răcește-l repede la 32-34°C. Centrul pentru Controlul și Prevenirea Bolilor din SUA avertizează că laptele crud poate conține bacterii precum E. coli, Listeria, Brucella sau Salmonella, chiar dacă provine de la un animal aparent sănătos, conform CDC.

Cum se încheagă corect laptele

Încălzește laptele la 32-34°C. Adaugă iaurtul cu fermenți vii, amestecă ușor și lasă vasul acoperit aproximativ 30 de minute. Cultura ajută la acidifierea cașului și îi va permite să devină elastic în momentul opăririi.

Cheagul se diluează într-o cantitate mică de apă rece, fără clor, apoi se toarnă în lapte. Amestecă lent, de jos în sus, cel mult un minut. Acoperă vasul și nu îl mai mișca timp de 35-50 de minute.

Laptele este închegat atunci când masa se desprinde curat la tăiere. Dacă introduci cuțitul și apare o ruptură dreaptă, iar zerul care se adună este gălbui și relativ limpede, cașul poate fi tăiat.

Taie masa în cuburi de aproximativ 1,5-2 centimetri și las-o zece minute. Încălzește apoi lent până la 38-40°C, amestecând cu grijă pentru ca bucățile să nu se lipească. Procesul trebuie să dureze aproximativ 20 de minute, nu două sau trei minute pe foc puternic.

Secretul rețetei bunicii: cașul trebuie să se întindă

Cașul se scoate într-un tifon curat, se lasă la scurs și se presează ușor timp de trei-patru ore. Nu trebuie zdrobit cu o greutate foarte mare. Scopul este eliminarea zerului, nu obținerea imediată a unei bucăți tari.

Urmează etapa care hotărăște dacă obții cașcaval sau doar caș opărit. Bucata trebuie lăsată la maturat până când aciditatea ajunge în punctul în care proteinele permit întinderea pastei. Un pH de aproximativ 5,1-5,3 este potrivit pentru opărire. Rolul pH-ului este esențial pentru textura, topirea și siguranța brânzeturilor, potrivit unei analize publicate în Journal of Food Science and Technology.

Într-o bucătărie curată, cașul poate ajunge în acest punct după aproximativ 8-18 ore, în funcție de temperatură și de cultura folosită. Timpul nu este însă un reper suficient.

Taie o felie subțire și pune-o în apă încălzită la 75-80°C. După un minut, încearcă să o întinzi. Dacă formează un fir lung, neted și elastic, cașul este gata. Dacă se rupe și se sfărâmă, mai trebuie lăsat la maturat și verificat din nou după una-două ore.

Cum se opărește și se frământă cașcavalul

Taie cașul maturat în felii subțiri și pune-le într-un vas încăpător. Toarnă peste ele apă încălzită la 75-80°C. Apa nu trebuie să clocotească, deoarece temperatura prea mare poate elimina excesiv grăsimea și poate face cașcavalul tare și cauciucat.

Amestecă feliile cu două linguri de lemn până când încep să se unească. Când temperatura permite, frământă masa cu mâinile protejate de mănuși alimentare. Întinde, împăturește și frământă până când pasta devine omogenă, lucioasă și nu mai prezintă bucăți separate.

Cașul opărit este așezat într-o formă rotundă. Apasă bine pentru a elimina golurile de aer, netezește partea de deasupra și întoarce roata de câteva ori în primele ore. Las-o să se răcească înainte de sărare.

Cât trebuie ținut cașcavalul în saramură?

Prepară o saramură din 180 de grame de sare neiodată la un litru de apă fiartă și răcită. Pentru o roată de aproximativ un kilogram sunt suficiente șase-opt ore, cu întoarcere la jumătatea timpului.

După sărare, scoate cașcavalul, șterge-l și lasă-l pe un grătar, în frigider, timp de una-două zile. Aerul trebuie să poată circula pe toate părțile.

Poate fi gustat după câteva zile, când seamănă mai mult cu un caș opărit proaspăt. Gustul specific de cașcaval apare însă prin maturare. Pentru Cașcavalul de Săveni, de exemplu, documentația publicată de Ministerul Agriculturii și Dezvoltării Rurale prevede o maturare de 60 de zile la 2-8°C.

Acasă, roata bine zvântată poate fi ambalată în vid și păstrată la 4-8°C timp de cel puțin 30 de zile. Se întoarce la câteva zile pentru ca umezeala să se distribuie uniform.

Greșelile care pot distruge cașcavalul

Dacă pasta nu se întinde, cașul nu este suficient de maturat. Dacă se sfărâmă după ce anterior devenise elastic, este posibil să se fi acidifiat prea mult. Un gust amar poate apărea de la prea mult cheag, iar textura cauciucată este provocată, de regulă, de opărirea la temperatură prea ridicată sau de frământarea excesivă.

Toate vasele, tifonul, forma și ustensilele trebuie spălate și igienizate înainte de folosire. Dacă apar mirosuri neplăcute, suprafețe lipicioase sau mucegai colorat, cașcavalul făcut acasă nu trebuie consumat. Frământarea și opărirea nu pot compensa folosirea unui lapte nesigur sau contaminarea produsului după pasteurizare.