Care este originea sarmalelor? Minunata tocătură de carne condimentată și învelită cu grijă în foi de varză - de obicei murate - ori, pentru cine preferă așa, în foi de viță de vie, au devenit un adevărat simbol al bucătăriei românești, motiv de mândrie față de străini. Dar istoria sarmalelor „noastre” este mai complexă decât ar părea, mai multe țări revendicând întâietatea în inventarea lor.
Care este originea sarmalelor? Cât sunt de românești? Ce țări își asumă inventarea lor?
Sarmalele nu lipsesc de pe masa de Crăciun a românilor. Dar delicioasa mâncare, alintată cu mămăligă caldă alături și, pentru cine preferă, de un ardei iute și smântână deasupra, nu este o invenția neaoșă, chiar dacă o pomenim, de cele mai multe ori, drept una tradițională.
Sarmalele sunt de sute de ani pe mesele unei părţi importante a populaţiei lumii, iar turcii, odată cu expansiunea imperiului lor, le-au răspândit pe tot mai multe teritorii.
Ele s-au răspândit în special în Balcani, Europa de est şi Asia centrală şi indirect, prin intermediul altor naţiuni, Bosnia, Bulgaria, Croaţia, Slovenia, Grecia, Serbia, România, Ungaria, Macedonia, Muntenegru, Irak, Iordania, Liban, Moldova, Siria, Ucraina, Rusia, Azerbaijan, Kazahstan, Kîrghistan, Uzbekistan, dar și în Polonia, Germania și chiar Suedia și Finlanda, conform historia.ro.
Termenul „sarma” provine din cuvântul turcesc „sarmak”, care înseamnă „rulou” sau „pachet”. Este vorba deci despre un ambalaj, o învelitoare care înfăşoară o umplutură.
Citește și: De ce cozonacul se numește așa? Care este originea desertului de Crăciun preferat de români?
Sarma se foloseşte în paralel cu alt cuvânt turcesc, „dolma”, cele două fiind folosite în multe limbi.
În timp ce sarma se referă la modul de preparare (rulou), dolma înseamnă „lucruri umplute”, referindu-se la vegetale care sunt scobite pentru a putea primi umplutura.
Dar lucururile sunt ceva mai complexe.
Deși cuvântul dolma provine de la Palatul Topkapî, din perioada otomană, originile acestui fel de mâncare sunt mult mai vechi.
El face parte din bucătăria din estul Mediteranei de secole, primele exemple fiind vinetele umplute cu carne.
În timp ce frunzele de viță de vie au fost multă vreme cele mai populare pentru împachetarea dolma, cele de varză sunt folosită la fel de des, ceea ce ne duce la cel de-al doilea nume al acestui fel de mâncare „sarma”.
„Dolma falsă” este ceea ce am numi astăzi „sarmale de post”, chiar și rulate în frunză de viță de vie - Foto: Pixabay.com
Ce sunt „dolma” și „sarmak”
În timp ce grecii revendică acest fel de mâncare pentru ei înșiși, țările arabe încearcă să șteargă și originile turcești ale acestui fel de mâncare, potrivit dishorigins.com.
Până de curând, dolma era cunoscută în bucătăria arabă sub numele de „dolma turcească” sau „dolma din Kirkuk”, dar a existat o tendință treptată de a numi acest fel de mâncare „dolma Bağdadi”, ceea ce înseamnă „dolma din Bagdad”.
Chiar și cuvântul dolma în sine a fost înlocuit cu echivalentul arab „mahshi”, numindu-l „mahshi Bağdadi”, încercând astfel să îi șteargă complet originile.
Imaginea oamenilor care se adună în jurul mesei și rulează această delicioasă bucățică de mărimea unui deget mic a intrat chiar pe lista patrimoniului cultural imaterial UNESCO în 2017.
Citește și: Sarmale în foi de varză murată, à la Chef Scărlătescu sau à la Chef Bontea? Compară rețetele
În timp ce Grecia revendică acest lucru ca fiind al lor, Azerbaidjanul a fost cel care a intrat pe această listă ca „tradiție de fabricare și împărtășire a dolmei, un marker al identității culturale”.
Deși umplutura cu carne era cea mai răspândită în bucătăria din epoca otomană. dolma fără umplutură de carne era numită „yalancı dolma”, adică „dolma falsă” sau „mincinoasă”. Un fel de sarmale de post, cum le-am spune acum.
Prima mențiune a sarmalelor în Țările Române vine din 1666. Faimosul călător turc Evliya Celebi (1611 – 1682), care a vizitat, timp de 40 de ani, teritoriile Imperiului Otoman, precum și regiunile vecine, ajunge la București.
El notează că aici există șapte hanuri, dintre care unul singur va putea fi localizat, în mai 1678. Aici sau în oricare dintre celelalte, Celebi precizează că se găteau faimoasele „sarmale”, fără a ne spune dacă acestea erau realizate în manieră românească ori veneau ”importate” din Turcia, scrie ferratumbank.ro.
Treptat, încep să apară și sarmalele „noastre”, preparate atât cu frunze de viță, cât și cu foi de varză.
Acestea din urmă sunt asemănătoare cu cele sârbești, din carne de porc, condimente și niscavai afumătură, fierte ore în șir la foc domol.
Citește și: VIDEO Cum se pune varza la murat. De câtă sare e nevoie pentru saramura perfectă
În lucrarea sa de doctorat „Clujul renascentist. Aspecte privind viața cotidiană în Cluj în secolul al XVI-lea și al XVII-lea. Alimentația și gastronomie”, dizertație susținută în anul 2012, istoricul clujean Lukacs Jozsef prezintă o rețetă de sarmale din „Cartea de bucate de la Cluj”, care datează din 1695, conform
Mod de preparare sarmale a la Cluj 1695:
„Se mărunțește frumos varza murată. Între timp, trebuie tăiate mărunt cu cuțitul de tocat carne și amestecate carnea crudă de vită și slănina, iar în amestec trebuie pus piper, ghimbir și sare, toate pisate.
Când este făcut, se învelește câte o bucată din amestecul de carne în câte o frunză de varză, dar mai înainte se taie partea groasă, adică cotorul frunzei. Se pun în oală împreună cu varza mărunțită și se fierb bine.
Când s-a făcut, se pune în ea puțin vin, va avea gust mai bun. Se așează pe masă în oală. Dacă se piperează, va avea gust mai bun”.
Oricum, indiferent de originea lor, sarmalele au devenit parte integrantă a tradiției gastronomice românești, prilej de înfruptare la Sărbători și nu numai, dar și de nostalgie, pentru românii aflați departe de țară.
