Foarte multe alimente sunt aruncate la gunoi. Risipa alimentară este o problemă economică și de mediu în toată lumea. În timp ce unii aruncă mâncarea ce le prisosește, alții mor de foame.
Dar dacă am putea face ca deșeurile alimentare să fie transformate la loc în mâncare? Se poate. Și o ciupercă realizează tot acest proces.
Este vorba despre ciuperca ce se dezvoltă pe lucruri precum pulpa de soia, zațul de cafea sau știuleții de porumb.
Descoperirea ce ne scapă de sărăcie. O ciupercă transformă deșeurile alimentare în mâncare gustoasă
Folosirea microbilor pentru a transforma alimente prin fermentare este secretul din spatele multor arome preferate, de la brânzeturi la bere ( SN: 19/09/17 ). Dar dacă, în loc să transforme un aliment în altul, microbii ar fi capabili să transforme deșeurile alimentare în mâncăruri gustoase?
Citește și: VIDEO Șoarecii mutanți devorează păsările dintr-o insulă. Li se pregătește o „bombă” de 600 tone
Neurospora intermedia, o ciupercă de culoare portocalie care prosperă atunci când este cultivată pe produse reziduale alimentare, cum ar fi pulpa de soia și zațul de cafea, poate face acest lucru.
Folosind-o pentru a fermenta subproduse care altfel ar putea fi aruncate, ciuperca ar putea contribui la reducerea deșeurilor în timp ce produce noi alimente gustoase și hrănitoare, raportează biologul fungic Vayu Hill-Maini și colegii săi, pe 29 august, în Nature Microbiology.
Procesul este deja folosit pentru a face o mâncare tradițională în Java, Indonezia, iar câțiva bucătari de top experimentează utilizarea ciupercii cu creștere rapidă pentru a crea un desert gourmet. Dar noi detalii asupra modului în care ciuperca transformă ceea ce crește ar putea să înceapă utilizarea sa mai largă, speră Hill-Maini.
Fost bucătar, Hill-Maini a dat peste N. intermedia în timp ce studia red oncom, un înlocuitor javanez de carne făcut prin fermentarea pulpei rămase din producția de soia. „Ideea este să învățăm din această abordare tradițională foarte robustă”, a spus Hill-Maini, la Universitatea Stanford. „Să vedem ce se întâmplă, ce ciupercă este implicată, care este procesul.”
După ce au descoperit că N. intermedia domina probele oncom, Hill-Maini și colegii săi (la Universitatea din California, Berkeley)au secvențiat genomul ciupercii - completul său complet de instrucțiuni genetice - pentru a înțelege mai bine abilitățile sale. Analiza a relevat că N. intermedia are enzime care pot descompune celuloza și pectina, zaharuri care sunt bune pentru oameni, dar pe care nu le putem digera bine singuri.
Și mai frapant, spune Hill-Maini, a fost faptul că tulpinile de N. intermedia găsite în oncom erau diferite din punct de vedere genetic de tulpinile sălbatice, dar foarte asemănătoare cu tulpinile găsite crescând pe deșeuri, cum ar fi fibrele de trestie de zahăr în Taiwan și știuleții de porumb în Papua Noua Guinee.
Acest model sugerează că oamenii ar putea fi ”domesticit” N. intermedia, similar modului în care a coevoluat Penicilium pentru a face brânza albastră ( SN: 9/6/22 ).
„Credem că, practic, oamenii au plantat această ciupercă pentru a crește pe ceva ce nu putem mânca”, spune Hill-Maini. „Apoi, ciuperca o descompune, face mai mult de ea însăși și, prin aceasta, o face mai gustoasă.” Și mai hrănitoare, de asemenea: cercetătorii au descoperit că fermentația a crescut conținutul de proteine al subprodusului de soia pulpodă.
Pentru a testa dacă noua mîncare produsă de ciupercă este acceptată de oameni, cercetătorul și colegii săi au prezentat preparatul javanez de oncom roșu unui grup de 61 de teste de gust danezi. În general, participanților le-au plăcut textura, aspectul și aroma, pe care le-au descris în mod covârșitor drept „ciuperci” sau „nuci”.
Citește și: Un nou element aproape să intre în Tabelul lui Mendeleev. E cel mai greu de până acum
Dar diferite combinații de ciuperci și substratul pe care crește pot duce la diferite arome. În loc să folosească deșeurile alimentare, bucătarul Rasmus Munk de la Alchemist, un restaurant de două stele Michelin din Copenhaga, a experimentat cultivarea N. intermedia pe o cremă de orez care începe alb și fadă . După câteva zile cu ciuperca, crema arată ca și cum ar fi fost pudrată cu brânză – iar aroma s-a transformat pentru a avea un gust, surprinzător, ca de ananas.
Hill-Maini este cel mai încântat de perspectiva utilizării N. intermedia la scară industrială. Deșeurile produse în timpul producției de alimente, cum ar fi pulpa de soia rămasă din fabricarea laptelui de soia, ar putea fi imediat puse deoparte, fermentate și transformate într-un alt aliment, similar modului în care se face oncomul roșu. Asta studiază inginerii de la laboratorul alimentar al lui Alchemist, Spora : noi modalități de a folosi microbi, inclusiv N. intermedia, pentru a transforma deșeurile în alimente delicioase, care sunt, de asemenea, sănătoase, accesibile și durabile.
Poate că într-o zi vom folosi la fel de mult ciuperca ca și deșeurile noastre, scrie sciencenews.org.
