Next Root Management Systems (NRMS), lansată anul acesta de Dragoș Panait, este o agenție de consultanță 360°, dedicată afacerilor din industria HoReCa.
Noua companie își propune să devină un partener strategic atât pentru antreprenorii aflați la început de drum, care pornesc cu un concept ofertant, dar care nu au, încă, o viziune clară asupra modalităților prin care își pot eficientiza eforturile și investiția, dar și pentru cei ce au deja o afacere în domeniu și își doresc să o extindă sau să îi optimizeze profitabilitatea.
Newsweek România: Aveți 10 ani de experiență în industria HoReCa din România, un domeniu în care țara noastră abia învață să se descurce. Cum s-au schimbat lucrurile în acest deceniu?
Dragoș Panait: Gastronomia rămâne un element important în măsurarea calității vieții unui popor, așa că aș spune că lucrurile în HoReCa au evoluat în linie cu schimbările sociale.
În primul rând, datorită emisiunilor TV de profil și interesului bloggerilor și jurnaliștilor pentru gastronomie, oaspeții și-au modificat foarte mult comportamentul de consum și au început să acorde o atenție tot mai mare platingului, felului în care arată mâncarea și materiilpr prime.
Acum un preparat de succes nu poate fi doar gustos, este important ca el să fie atrăgător, și, pentru anumite segmente de public, realizat din ingrediente proaspete, obținute din surse responsabile etc. În plus, oaspeții care merg într-o proprietate sau care organizează un eveniment, nu mai caută doar un furnizor de mâncare sau un pat în care să doarmă - își doresc experiențe frumoase, memorabile, demne de a fi împărtășite atât online, cât și offline.
Turismul a jucat și el un rol important în evoluția HoReCa, deoarece consumatorii au început să călătorească tot mai mult și să descopere noi culturi gastronomice, bucătării mai complexe, mai rafinate, produse artizanale, vinuri etc., dar și noi modele de ospitalitate. Toate acestea, au dus la ridicarea așteptărilor și a standardelor.
În paralel, și operatorii au ținut pasul și s-au adaptat cererii, unii dintre ei chiar setând tonul. Restaurantele au devenit mai mult decât locuri în care se servește mâncarea, majoritatea localurilor de succes, care rezistă timpului, au acum un concept, declinat în toate elementele experienței propuse, de la meniu, la amenajare, la uniformele și atitudinea personalului etc.
Meniurile de sute de produse, în care avem și pizza, și paste, și mâncare chinezească, și ciorbă de burtă, și sarmale au început să dispară, iar proprietarii optează acum pentru câteva preparate specifice, pe care să le poată executa cât mai bine, pentru a-și dezvolta un public fidel, dar și pentru a putea lucra cu materii prime proaspete, de o calitate ridicată.
Remarc, de asemenea, o evoluție în ceea ce privește profesioniștii. Există tot mai mulți oameni talentați, cu experiență națională sau internațională, ce își doresc să facă proiecte cu care să se mândrească sau care vor să impună noi curente culinare. Apreciez, de exemplu, noul val de bucătari români și felul în care aceștia pun în evidență produsele locale, faptul că promovează concepte curate, bazate pe ingrediente de sezon, de calitate.
Văd evoluție pe toate planurile și acest lucru îmi dă încredere.
Care au fost cele mai mari dificultăți cu care v-ați confruntat dumneavoastră și industria ospitalității în acești 10 ani?
În ceea ce mă privește, au existat două tipuri de dificultăți: cele legate de lipsa mea de experiență în domeniu și cele legate de punctul în care se afla, pe atunci, industria ospitalității.
Am început să pregătesc restaurantul Red Angus Steakhouse, primul meu proiect în HoReCa, după ce am terminat facultatea. Absolvisem administrarea afacerilor, aveam experiență in partea de back office, în hoteluri și baruri, studiasem piața locală și cea internațională, și am considerat că pot implementa în România un concept de restaurant bazat pe standardizare, în care există proceduri clare, iar experiența este una identifică, de la o zi la cealalta.
Am pornit cu un local clasic, cu o amenajare convențională, în care relația oaspete - ospătar era una extrem de formală.
Mâncarea era foarte bună, dar, până să ajungi la ea, trebuia să treci de anumite bariere, iar oaspeții erau reticenți să intre la noi, pentru că părea un loc pretențios, neadaptat zonei, fără o personalitate clară. Așa că am învățat că fiecare proprietate HoReCa trebuie să aibă un concept și o atitudine a sa, care să se reflecte în toate elementele, de la decor, la plating sau la felul în care se comportă personalul.
Prin urmare, am reamenajat Red Angus Steakhouse în 2013 și ne-am asigurat că fiecare aspect al experienței oaspetelui urmează un fir roșu și că fiecare persoană și obiect completează cu succes aceeași poveste.
Ulterior, am aflat că, în industria aceasta extrem de dinamică, ai nevoie de un cashflow solid pentru a funcționa și a face față activității zilnice, lucru care m-a determinat să fiu mai precaut cu investițiile și să dezvolt businessul organic, în funcție de potențialul său.
Dacă mă raportez la stadiul industriei, pot spune că o problemă constantă cu care m-am confruntat a fost identificarea oamenilor care să lucreze alături de noi. O perioadă de timp, am resimțit absența școlilor de profil HoReCa, dar în timp am învățat să recrutez persoane pasionate, consecvente, cu atitudine bună, și să investesc în ele și în trainingurile lor, pentru a ajunge să evoluăm împreună. Acum, am alături colegi care lucrează cu noi de 6, 8 sau chiar 9 ani.
Operați un restaurant, un food truck și un hotel. Zona food truck este în plină dezvoltare în România. De ce credeți că a prins atât de bine?
Cred că zona de food trucks s-a dezvoltat atât de bine, datorită unui cumul de factori.
Este extrem de dinamică și îți dă o aparentă flexibilitate, în ideea că poți opta pentru evenimentele la care să participi. Spun “aparentă”, pentru că, dacă acesta e un proiect căruia vrei să i te dedici, atunci vei avea nevoie să fii consecvent și să respecți un calendar ferm, destul de aglomerat.
Are un cost de demarare semnificativ mai mic decât un restaurant, bugetul pentru un truck echipat fiind undeva la 20-27,000 Euro.
Absența unor costuri operaționale constante. Practic, investiția majoră pe care o ai este costul mașinii propriu-zise, cu aparatura aferentă, dar nu există cheltuieli majore imputate indiferent dacă operezi sau nu, cum sunt chiriile restaurantelor, de exemplu.
Tipul de gastronomie și modelul de servire sunt ambele casual, ceea ce face ca un food truck să fie o opțiune și pentru oamenii care nu au o experiență majoră în ospitalitate.
În acest context, mulți antreprenori văd în food truck-uri un prim pas în HoReCa.
Pe de altă parte, un food truck e un business aparent mic, dar care are nevoie de un număr ridicat de autorizații și trebuie să se conformeze unor standarde sanitare foarte stricte, ceea ce, pentru un antreprenor aflat la început de drum în această industrie ar putea părea complicat.
De aceea, de exemplu, noi, în lista noastră de servicii, am inclus și această parte de obținerea avizelor necesare pentru fiecare afacere HoReCa și de creare a procedurilor care asigure respectarea și menținerea lor.
Care e cel mai greu de administrat, un restaurant, un food truck sau un hotel?
La modul general, e dificil de comparat. Un hotel ar părea cel mai dificil, pentru că e o activitate complexă, care include automat și un restaurant, dar localurile de hotel funcționează, adesea, in niște parametri mai clari decât cele individuale - știi câte persoane vei avea la mic-dejun, publicul din afara proprietății este limitat etc.
Mie, personal, restaurantul îmi oferă cele mai multe provocări, dar, implicit, și cel mai mare nivel de adrenalină și cele mai multe satisfacții.
Ați lansat Next Root Management Systems (NRMS), o agenție de consultanță 360°, dedicată afacerilor din industria HoReCa. De ce ați luat această decizie?
Next Root Management Systems a început mai mult ca un exercițiu de solidaritate. Antreprenori HoReCa la început de drum sau cu experiență de câțiva ani în industrie îmi cereau să îi pregătesc pentru deschidere sau să le analizez activitatea și să identific care sunt lipsurile și de ce nu fac profit etc.
Fiindcă erau persoane cunoscute sau recomandate de prieteni, am acceptat și am demarat câteva astfel de proiecte, ceea ce a presupus să petrec timp cu ei, să înțeleg ce își doresc, care e viziunea de la care pornesc, ce bugete au disponibile, felul în care vor să le aloce și cum abordează activitatea de zi cu zi.
Pentru mine, fiecare proiect începe cu o evaluare inițială și un raport - unde suntem, ce ne dorim să facem, ce măsuri putem lua și în ce interval de timp -, așa că, trecând prin diferite experiențe, am constatat că există o serie de șabloane, de erori constante, pe care mulți operatori din industrie le fac.
Printre acestea, se numără lipsa unui cashflow care să le permită să supraviețuiască în primele 4-6 luni de business, absența procedurilor de gestiune, de primire a mărfii sau de achiziții, ceea ce însemna incapacitatea de a ține sub control pierderile și costurile, lipsa implicării în relația cu angajații. Descoperind acestea, am realizat că know-how-ul dobândit în cei 10 de HoReCa este unul relevant și că el poate reprezenta un punct de plecare pentru un business separat, de consultanță.
Dragoș Panait
Ce aduce nou NRMS pe piața românească?
NRMS aduce pe piață un concept integrat de consultanță, care acoperă atât partea vizibilă a afacerii - amenajare, personal, service, produse, prezentare etc. -, cât și cea din spate - proceduri operaționale, standarde, gestiune etc. Practic, devenim partenerul tău și tratăm împreună fiecare aspect al afacerii tale, pentru a dezvolta un sistem funcțional, pe care tu să îl poți opera cu ușurință.
Unul dintre diferențiatorii noștri este că totul e extrem de bine organizat și că fiecare client primește de la noi un manual al afacerii sale, în cadrul căruia se detaliază procedurile și se alocă roluri, astfel încât fiecare persoană implicată să știe punctual ce are de făcut. Un astfel de manual are, în prezent, 24 de module, iar rolul lui este să restrângă la minimum potențialele erori umane.
Industriei ospitalității din România îi lipsesc procedurile și standardizarea. De ce sunt acestea importante și cum pot fi introduse în domeniul HoReCa din țara noastră?
Atunci când sunt implementate cu consecvență, procedurile ne ajută să aducem o constanță extrem de valoroasă activității noastre. Un sistem de achiziții cu reguli clare și cu prețuri agreate te ajută să ții sub control costul produselor și serviciilor tale, ceea ce îți permite să faci o previzionare de profitabilitate și să te raportezi la o serie de indici financiari, procedurile de gestiune contribuie la minimizarea pierderilor și la eficientizarea resurselor etc.
Există antreprenori care se tem de sisteme clare, cu reguli și standarde, pentru că au senzația că implementarea lor stârbește din personalitatea businessului, dar rezultatul este exact contrariul. Un manual operațional bine pus la punct, respectat de toți cei implicați, face ca proiectul tău să funcționeze de la sine, oferindu-ți timp să dezvolți produse, idei și tehnici, care să îți individualizeze afacerea.
Industria restaurantelor, una dintre cele mai dinamice, din România
Organizația Patronală a Hotelurilor și Restaurantelor (HORA), în București, arată că în prezent mai bine de 4,000 de restaurante, iar, în România, aproximativ 36,000 de unități. Zilnic, se închid între 5 și 10 restaurante și se deschid tot pe atâtea.
Printre cauzele care determină insuccesul businessurilor, se numără: absența unui plan de afaceri și a unei strategii financiare, care să le permită să supraviețuiască în primele 6 luni de la deschidere, utilizarea ineficientă a resurselor umane, lipsa controlului asupra proceselor de achiziție, fluctuațiilor de preț și de calitate a furnizorilor.
În plus, mulți dintre cei aflați la prima afacere în domeniu au tendința de a se implica activ în activitățile de zi cu zi, pierzând perspectiva de ansamblu și ratând, astfel, multe oportunități de îmbunătățire și de dezvoltare.
Conform informațiilor publicate de Institutul Național de Statistică, românii au cheltuit în restaurante, în 2017, de două ori mai mult decât cu 5 ani în urmă, generând afaceri de 12,4 miliarde de lei. Nota de plată medie, pentru o persoană, la un restaurant din România este de aproximativ 120 de lei, declară reprezentanții HORA, iar valoarea sa crește de la un an la altul.
